SÜT ve SÜT ÜRÜNLERİNDE ANALİZ YÖNTEMLERİ

SÜT ve SÜT ÜRÜNLERİNDE ANALİZ YÖNTEMLERİ

Günümüzde güvenilir nitelikte ve kaliteli ürün eldesinde en etkin araç kalite yönetim sistemi uygulamasıdır. Gıda endüstrisinde ise tehlikelerin kontrol altına alınmasını hedefleyen kalite yönetim sistemi HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)’dir. HACCP sisteminin uygulanmasında üretimin belirli basamaklarında fiziksel,kimyasal ve mikrobiyolojik analizlere gereksinim duyulmaktadır.

1. SÜT ve SÜT ÜRÜNLERİNDE YAPILMASI GEREKEN TEMEL MİKROBİYOLOJİK ANALİZLER

1.1. Toplam Canlı Sayımı 

1.2. E.Coli/Coliform Sayımı 

1.3. Maya-Küf Sayımı

1.4. Staphylococcus Aereus  Sayımı (PEYNİR ve TEREYAĞI)

2. SÜT ve SÜT ÜRÜNLERİNDE YAPILMASI GEREKEN TEMEL KALİTE KONTROL ANALİZLERİ

2.1. Yoğunluk Tayini

2.2. Refraktometre Sayısı 

2.3. Kurumadde Tayini 

2.4. Yağ Tayini

2.5. Asitlik Tayini 

2.6. Tuz Tayini (PEYNİR)

ANALİZLER İÇİN GEREKEN MALZEMELER

ü  Otoklav           ü Ph Metre

ü  Su Banyosu      ü Bunzen Beki

ü  İnkübatörler    ü Refraktometre

ü  Isıtıcılı manyetik karıştırıcı      ü Besiyerleri

ü  Sterilizatör       ü Platin tel ve öze 

ü  Saf Su Cihazı   ü Pipet Sterilizasyon Kutusu 

ü  Laminer Hava Kabini ü Tüp sporu 

ü  Santrifüj (GERBER)        ü Laktodansimetre

ü  Homojenizasyon Aleti (Stomacher,   

ü Desikatör blender v.s.)   ü Kurumadde Kapları

ü  Buzdolabı        ü Bütirometreler

ü  Terazi  ü  Koloni Sayıcı 

ü Laboratuvar için gereken cam ve kimyasal malzemeler

        1    MİKROBİYOLOJİK ANALİZLER

Sterilize edilmedikçe ve steril ambalaj materyali içinde muhafaza edilmedikçe gıdalar çeşitli faktörlere bağlı olarak değişen sayı ve cinslerde mikroorganizma içermekte;hasat aşamasından itibaren her üretim basamağında mikrobiyal kontaminasyona maruz kalmaktadır.kontaminasyon etkeni mikroorganizmalar gıda bozulmalarına,gıda zehirlenmelerine ve gıda kaynaklı hastalıklara neden olmakta,sonuçta önemli ekonomik kayıplar ve sağlık sorunları ortaya çıkmaktadır.

Mikrobiyolojik analizler ürün güvenilirliği ve raf ömrünün belirlenmesi açısından büyük önem taşımaktadır. Analizlerde kullanılacak malzemeler ve analiz yöntemleri aşağıda yer almaktadır. 

                     1.1.       TOPLAM CANLI Sayımı 

                     Toplam Canlı Sayısı;kaliteli olarak bilinen bir hammadde,olası bir kontaminasyon,hijyenik açıdan hatalı bir üretim veya proses yada depolama sırasında süre ve sıcaklığın yeterli olup olmadığı                       hakkında önemli ipuçları verir. Toplam canlı sayısı için eş anlamlı olarak aşağıdaki kavramlar kullanılmaktadır:

ü  Mikroorganizma sayısı

ü  Toplam mikroorganizma sayısı

ü  Koloni oluşturan birimler

ü  Koloni sayısı 

                    1.2.       E.COLİ/COLİFORM Sayımı 

                        Koliform grubu bakteriler denildiğinde 37°C’ da 48 saat içinde laktozdan asit ve gaz oluşturan, gran negatif,sporsuz,çubuk şeklinde olan bekteriler anlaşılır. 

                        Koliform grup bakteriler gıdalarda gıdalarda hijyen indikatörü olarak değerlendirilir.Bu nedenle gıdalarda gıdalarda koliform grup bakteri  sayısının yüksek olması istenmez.Bazı gıdalarda                         belirli bir miktar örnekte “yok” olması hedef alınırken,pastörize içme sütü dahil pek çok gıdada bitki ve toprak kökenli koliformların belirli sayılarda bulunmasına izin verilmektedir.

                        Fekal koliform terimi ise 44-45,5°C’de üreyebilen ve doğada sadece insan ve hayvan  bağırsak sisteminde bulunan mikroorganizmalardır(Escherichia Coli).Bu bakımdan bir gıda içerisinde                         E.Coli’nin bulunması o gıdanın fekal kontaminasyona maruz kaldığını gösterir.

                        Suda E.Coli sayımı fekal kirlilik derecesini gösteren kesin faktörken,diğer gıdalarda genellikle taşıma,işleme,depolama temizliğinin derecesini gösterir.

                        1.3.      MAYA-KÜF Sayımı 

                        Maya ve küfler asit olmayan,su oranı yüksek gıdalarda bakterilere göre yavaş ürerler ve bu nedenle sorun olmazlar.Fakat asitli ve nem oranı düşük gıdalarda maya ve küfler bakterilere                         göre daha hızlı ürerler ve bozulmaya sebep olurlar.Bozulmanın yanında mikotoksin tehlikesi de söz konusudur.

                        1.4.      STAPHYLOCOCCUS AUREUS Sayımı 

                        Staphyloccocus Aereus patojen bir bakteridir ve intoksikasyon  tipi gıda zehirlenmelerine neden olur. Gıda maddelerinde yüksek sayıda S.Aureus bulunması;belli koşullar altında toksik                         suşların çoğalabileceği tehlikesini ortaya çıkarır.İşlem görmüş gıdalarda bulunmasına izin verilmez ancak,çiğ et gibi gıdalarda az sayıda bulunmasına izin verilebilir.Ayrıca S.Aureus,yeterli                         olmayan personel hijyenine bağlı olarak ortaya çıkan kontaminasyonlar için bir indikatördür.

                    2.         KALİTE KONTROL ANALİZLERİ

                    Gıda maddelerine ait nicelik ve niteliklerin tüketici istekleri yönünde saptanması ile Gıda Maddeleri Tüzüğü, standart ve sözleşmelerde belirtilen tolerans değerlerine sahip olup olmadığının                     belirlenmesi,ayrıca işletmelerin verimli ve ekonomik olmaları için yapılan çalışmaların tümüne GIDA KALİTE KONTROLÜ denilmektedir.

                    Kalite kontrol laboratuvarında olması gereken malzemeler ve analiz yöntemleri aşağıda yeralmaktadır. 

                            2.1        YOĞUNLUK Tayini

                            Süt muhtelif maddelerin karışımından meydana gelmiş bir sıvıdır. Bu maddelerin azalıp çoğalması ile yoğunluk değişmektedir. Yoğunluk belirlenmesinin sütçülük açısından önemi                             aşağıdaki şekillerde belirtilebilir:

       ü  Süte su katılmasının tesbitinde

ü  Süt yağının alınması

ü  Süt tozu katılması

ü  Süt kuru maddesinin ve yağsız kuru maddenin hesaplanmasında

                            2.2        REFRAKTOMETRE Sayısı

                            Toplu süt numunelerinin refraktometre sayıları 38,5-40,5’dir.Ayrı süt numunelerinde ise 38-41 sınırları arasındadır. Refraktometre sayısının 38’in altında olması süte su katıldığını belirtir.

                            2.3       KURUMADDE  Tayini

                            Kuru madde ifadesinden; belli miktarda sütten suyun buharlaşmasından sonra,sütün geride kalan kısmı anlaşılır. Bu miktardan yağ miktarı çıkarılırsa “yağsız kuru madde” miktarı elde                             edilir. Yağsız kuru madde miktarı, süte yapılan hilelerin tespitinde oldukça kesin bir parametredir. Bu nedenle gıda kanunlarında, standartlarda yağsız kuru madde miktarının belirtilmesi                             öncelikle tercih edilir.

                            2.4        YAĞ Tayini 

                            Süt ve süt ürünlerinde yağ miktarının belirtilmesi temel analizlerden en önemlisidir ve aşağıda belirtilen amaçlar için yapılır.

ü  Süte yapılan hilelerin saptanmasında

ü  Damızlık seçiminde

ü  İşletme kontrolünde 

ü  Rasyonların ve dietlerin hazırlanmasında

                             2.5       ASİTLİK Tayini (S-H yöntemi)

                            Süt şekeri,sütte bulunan bakterilerin faaliyetleri sonucunda süt asidine dönüşür ve süt asidi bir sınırı geçtikten sonra süt pıhtılaşır.Sıcaklık ve kirlilik süt asidi oluşumunu hızlandırır.Bu                             nedenle sütün asitliği:sütün elde edilişinde gösterilen titizlik,sütün tazeliği ve teknolojik işlemlere yarayışı hakkında bilgi verir.

                            2.6 PEYNİRDE TUZ Tayini 

                            Gıda maddeleri tüzüğüne göre 100 g peynirde tuz oranları aşağıdaki şekilde belirlenmiştir.

       ü  Tuzsuz peynirlerde 100 g kurumaddedeki  tuz miktarı en çok 0,2

ü  Salamura beyaz peynirde 10

ü  Tulum peynirlerinde 8,5

ü  Kaşar v.b peynirlerde 7 olmalıdır.